所謂「回鍋油」，顧名思義，就是用過的食用油還要再次回鍋使用的油。當然，我們這裡所說的回鍋油，並非那種經過反復多次油炸食品過後的食用油，比如：炸油條、炸豆腐所剩下的油，這種油不需要處理，直接扔掉便是。

今天我們要講的回鍋油，指的是平時我們在炒菜時，大部分的肉類和少部分的特殊蔬菜需要提前過一下油，或者說只是短時間炸過一次食物所剩下的油，稱之為「回鍋油」。

隨著人們物質生活水準的提高，人們對生活的追求不只是停留在溫飽的水準，而是追求一種更高的享受和體驗。特別在吃的方面更是如此，在不浪費的基礎上，只要怎麼做出來好看好吃就行，別的不在乎。

以前，老覺得酒店和飯館裡面炒出來的菜總是比自家炒的好吃，其中有一個最關鍵的秘訣就是，很多廚師在炒菜的時候，你看他們用油就像用水一樣，很多肉類和蔬菜都要先在一大鍋油裡面洗過一次澡之後，再做下一步處理。這種方法，相信大家現在都明白了，在烹飪技術上稱之為「過油」。

比如，肉類有：炒牛肉、炒豬肝、炒腰花、炸魚、炸蝦等等；蔬菜有：茄子、四季豆、豇豆、土豆等等。這些食材在炒或者是燒之前，過油之後，做出來的口感和菜色就大不一樣，正確的烹飪方法也是如此。

小黃魚過油

其實，現在這些酒店或者是飯店大廚們的烹飪絕活也不再是什麼秘密了，早已走進了普通尋常百姓家。

好了，說到這裡，既然我們在炒菜的時候，難免要剩下很多用過的回鍋油。

但是回鍋油如果不做任何處理，一來放久了顏色會變黑；二來炸過魚、蝦、豬肝、豬腰之類的回鍋油腥味很大，直接用來炒別的菜，那就弄巧成拙了。所以我們要對回鍋油採用合適的方法進行處理才行。

炒豬肝過油

即使是大酒店，他們每天的回鍋油數量更加龐大，不可能浪費掉不用，那我們就來看看酒店大廚們是如何處理回鍋油吧！

炸過肉類或者蔬菜剩下的回鍋油如何處理？酒店大廚傳授實用小妙招，讓回鍋油香味更濃，顏色不發黑，請看下面詳細乾貨分享。

方法一：加幾塊雞蛋殼

炸過食品的油，往往會發黑。可在貯油的容器裡，放幾塊雞蛋殼，由於雞蛋殼有吸附作用，能把油中的炭粒吸附過去，油就不會發黑了。雞蛋殼是很普通的材料，幾乎家家都要吃雞蛋，所以簡單方便，隨手拈來便是。

方法二：加大蒜和生薑片

回鍋油可用現成的咖啡濾紙代替濾油紙，在濾過的油容器中，各放一片大蒜和生薑，這樣不僅氣味沒了，還可使油更為香濃可口。大蒜和生薑家家廚房都有，比雞蛋殼還要方便。

方法三：再炸一次茄子

炸過魚、蝦的花生油用來炒菜時，常會影響菜肴的清香，但只要用此油炸一次茄子，即可使油變得清爽，而吸收了魚蝦味的茄子也格外好吃。反正茄子也要過油才好，這不是一舉兩得，兩全其美的好事！不是有一道著名的菜叫「魚香茄子」嗎？