排骨別拿清水洗,比不洗還髒,跟老廚師學一招,排骨不柴無腥味

养生小达人 2020/12/04 檢舉 我要評論

你有沒有過這樣的經歷,每次在外面吃到的排骨,鮮美有嚼勁,而且最重要的一點兒也不覺得腥。可是一回到家裡,自己模仿著做時,要麼排骨變得腥味重,要麼吃起來肉質又老又柴。於是,好好的一鍋湯,最後要麼倒掉了,要麼喂了家裡在的寵物。那麼,這到底是為什麼呢?

排骨在去腥的方法上,很多的朋友通常都會提前「焯水」,民間通俗點的叫法就是「飛水」。其實,無論是焯水還是飛水,都需要將排骨放到水中煮,從而將裡面的血水煮出來,起到去腥的效果。像牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉之類的肉類,通常都會用到這種做法。

在焯水的過程中,水的選擇無非是兩種,一種是冷水,一種是熱水。但無論是冷水,還是熱水,只要你通過實踐操作後,往往都會發現,排骨變得又腥又柴。而如果是用熱水焯水,相反排骨中的腥味還沒有被祛除。那麼,我們是不是用冷水焯排骨就對了呢?答案是否定的。

將肉類冷水入鍋,大火煮制的過程中,確實可以去除掉肉中的血水以及腥味。同時,還能夠使得燉煮出來的湯清澈不混濁。但對於排骨、雞肉這種肉質容易變老變柴的來說,焯水的過程中,如果火候以及時間沒有控制好,很容易失去鮮美口感。所以,正確的做法應該是浸泡+沖洗法。下面,我們就一起來看看到底是怎樣做的吧?

第一步,用【冷水+麵粉+白醋】浸泡。排骨中含有血水,尤其是冰凍過後的,腥味就更加重了。而用冷水加麵粉加白醋的方法浸泡排骨,時間大約控制在30~40分鐘左右,就可以促使排骨中的血水慢慢溢出;

在浸泡排骨時,一定要提前將排骨剁成小塊;浸泡前將表面的血水清除乾淨,直到水變清時,再加入麵粉、白醋以及少許清水;

第二步,這一步也很重要,將浸泡好的排骨,用清水沖洗乾淨;麵粉可以帶走排骨表面多餘的油脂和髒東西,而白醋可以去腥,還能幫助軟化肉質,使其口感變得軟嫩。經過浸泡和沖洗後,排骨無論是燉湯還是紅燒,保准沒有一點腥味。



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