煎帶魚,到底用麵糊還是麵粉?大廚:都不對!這樣做香酥脆不粘鍋

养生小达人 2020/09/18 檢舉 我要評論

9月,終於又到一年開海季,經過4個月的漫長休漁期,終於迎來了期待已久的海鮮大宴!開海就意味著各種新鮮海鮮又可以甩開膀子吃了,螃蟹、爬蝦、扇貝、鮁魚、帶魚……啥啥都新鮮,還賊便宜!

此時的帶魚經過4個月的休養生息,雖然個頭不是很大,但是特別鮮美!買回家煎著吃或者炸著吃都特別香!帶魚是海邊人特別喜歡吃的魚類,每到過年過節,我們單位都會分上一箱鮁魚和一箱帶魚。過年的時候家家戶戶也都會在年前煎或炸上一大盆的帶魚,留著春節時招待客人用。

煎帶魚也是很多大酒店中的搶手菜,因為喜歡吃,所以每次去飯店時也會點,飯店做的煎帶魚漂亮完整、又香又酥又脆,特別好吃!而我們自己在家做時,要麼煎得稀碎、要麼煎得不脆,其實簡單的煎帶魚技巧也是很多的,為此我特意請教了在飯店做大咸的表哥,他告訴我,帶魚這樣做才會香酥脆:

1.首先將帶魚的頭和尾去掉不要,然後將魚肚子裡的內臟也去掉,貼近魚肉的黑膜也一定要處理乾淨,它是腥味的主要來源。處理好的魚多沖洗幾遍,將肚子裡的血水血塊都要沖洗掉,然後再剪成幾段放入碗中,加入適量的鹽、胡椒粉、花椒粉、料酒、蔥段和薑絲,攪拌均勻後醃制半個小時以後。這一步是為了給魚去腥增味,讓魚肉裡外的味道一樣。

以前小的時候媽媽總說喜歡吃魚頭,便信以為真,現在才知道媽媽是不捨得吃魚肉,現在我做魚每次都是直接丟掉魚頭,省得做的時候還費油。

很多朋友做帶魚時喜歡將魚身表面白色的鱗也去掉,其實是不需要的,這層魚鱗也叫「銀脂」,是營養價值很高的優質脂肪,不僅可以增強智力,延緩大腦衰老,對皮膚也非常好,如果去掉了,煎魚的時候,魚肉還會很容易碎。

2.醃制好的帶魚控幹撈出,然後放入裝澱粉的盤中,正反兩面均勻地裹上一層澱粉備用。

煎帶魚時,有人掛麵糊,也有人裹麵粉,其實都不對,掛麵糊煎時易脫糊,煎出的魚還不酥脆;而裹麵粉,麵粉的吸附性又太強,煎時會吸入很多油,使煎好的魚特油膩,外皮也會很硬不酥脆。

正確的方法是裹澱粉,裹澱粉煎出的魚,皮薄還酥脆。裹澱粉也有技巧:要將澱粉輕輕按壓結實了,裹完後再拿起帶魚段抖幾下,抖掉多餘的澱粉,這樣可以防止煎時,多餘的澱粉落到鍋中導致糊鍋。

3.起鍋加油,油溫5~6成熱時,放入裹好澱粉的帶魚,煎至帶魚表面變酥變脆、兩面金黃時控油撈出,裝盤即可。

帶魚這樣煎,香酥脆還不油膩,吃上一塊就停不下嘴,太香太好吃了!現在正是帶魚上市的時候,如果你也喜歡吃煎帶魚,不妨試一下吧。



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